Senzorická analýza potravín
Study programme:
the market and quality of foodstuffs external form of study
Teaching language:
slovak
Subject code: KaHTP/SzAP TaKPef/22 Short: SzAP TaKPef
The study program is taught in Slovak language, therefore some parts of the course information letter are only available in this language.
Form, course-load and method od study:
Form of study:
Prednáška / Cvičenie
Course-load:
Per week: 1 / 2 - Per study period: 13 / 26 (recommended, in hours)
Method of study:
prezenčná
Prerequisites a following
None
Teachers
Lecturer:
Instructor:
Examiner:
Guarantor:
CONDITIONS FOR COMPLETION OF COURSE
Pre absolvovanie predmetu musí mať študent aktívnu účasť na prednáškach a cvičeniach. Zápočet sa udelí študentovi, ktorý vypracuje do stanoveného termínu senzorický protokol vybranej komodity. Skúška sa udelí študentovi, ktorý na základe svojej odpovede preukáže získané vedomosti z danej problematiky min. na 51 % (v rozsahu A-E).
Learning outcomes
Študenti získajú základné vedomosti v oblasti senzorického posudzovania a hodnotenia potravín. Získajú tiež praktické skúsenosti z výrobných prevádzok a zručnosti pri analyzovaní a vyhodnocovaní senzorickej kvality potravinárskych komodít. Absolvujú individuálne testovanie v rámci personálnej certifikácie v Špecializovanom senzorickom laboratóriu na IVVL v Košiciach. Výsledky vzdelávania sú overované vypracovaním senzorického protokolu, jeho obhájením a záverečnou skúškou.
Brief outline of the course
Predmet a úlohy senzorického skúmania potravín. Senzorické vlastnosti potravín. Fyziologické a psychologické základy senzorického skúmania potravín. Systematika zmyslových vnemov pri senzorickom skúmaní potravín. Hodnotiteľské subjekty. Senzorické metódy skúmania a hodnotenia. Základné testy senzorickej analýzy. Požiadavky na senzorické skúmanie potravín. Usporiadanie a zariadenie miestností pre znalcov. Všeobecné preskúšavanie posudzovateľov. Modelové testovanie hodnotiteľov - testy spôsobilosti v ŠSL. Personálna certifikácia. Nové dimenzie v senzorickej analýze.
Course syllabus
Sylabus prednášok
1. Predmet a úlohy senzorického skúmania potravín
- kvalita potravín, základné pojmy a definície
2. Senzorické vlastnosti potravín
- senzorické znaky kvality, význam pre celkovú akosť
3. Fyziologické a psychologické základy senzorického skúmania potravín
- všeobecné základy fyziológie zmyslov, zmyslový vnem a pocit
4. Systematika zmyslových vnemov pri senzorickom skúmaní potravín
- optický, gustatorický, olfaktorický, haptický a akustický vnem
5. Základné druhy chuti, olfaktorické zmyslové vnemy
- komplexný chuťový vnem, meranie a objektivizácia pocitov
6. Zrakové zmyslové vnemy
- vznik farieb, objektivizácia vnemov
7. Zmyslové vnemy pokožky
- konzistencia, textúra a štruktúra potravín
8. Hodnotiteľské subjekty
- kategórie a charakteristika hodnotiteľov
9. Senzorické metódy skúmania a hodnotenia
- metódy skúmania rozdielov
10. Senzorické metódy skúmania a hodnotenia
- metódy opisu a hodnotenia senzorickej kvality (profilová metóda)
11. Požiadavky na senzorické skúmanie potravín
- zisťovanie základných senzorických schopností
12. Usporiadanie a zariadenie miestností pre znalcov
- príprava a predkladanie vzoriek, ISO 8589
13. Nové dimenzie v senzorickej analýze
- elektronické senzory
Sylabus cvičení
1. Všeobecné preskúšavanie posudzovateľov
- stanovovanie pamäťových kvalít u hodnotiteľov (chute, pachy)
2. Všeobecné preskúšavanie posudzovateľov
- stanovovanie pamäťových kvalít u hodnotiteľov (farby, Stroopov efekt)
3. Základné testy senzorickej analýzy
- párová, poradová metóda, metóda duo-trio, trojuholníkový test
4. Praktické hodnotenie potravinárskych produktov jednotlivými metódami
- praktické cvičenie v špecializovanom senzorickom laboratóriu na IVVL (pochutiny, nápoje)
5. Senzorické posudzovanie mlieka a mliečnych výrobkov (konzumné mlieko, kyslomliečne výrobky)
6. Senzorické posudzovanie masla, syrov (súťažné hodnotenie)
7. Špeciálne testy senzorickej analýzy - profilová analýza (konštrukcia senzorických profilov)
8. Senzorické posudzovanie mäsových výrobkov - metodiky (mäsové, hydinové, rybacie výrobky)
9. Senzorické posudzovanie nápojov – metodiky (alkoholické a nealko nápoje)
10. Senzorické posudzovanie iných potravín - metodiky (panelové vyhodnocovanie analýz)
11. Modelové testovanie hodnotiteľov - testy spôsobilosti v ŠSL
12. Modelové testovanie hodnotiteľov - testy spôsobilosti v ŠSL
13. Personálna certifikácia - praktická orientácia v systéme personálnej certifikácie v ŠSL
Recommended literature
1. MAĽOVÁ, J.: Všeobecná hygiena a analýza potravín. Košice: UVLF, 2016
2. MAĽOVÁ, J.: Senzorická analýza potravinárskych komodít. Praktické cvičenia. 1. vyd. Košice: UVLF, 2020, 159 s. (pre AR 2022/2023)
3. MAĽA, P.: Senzorická analýza potravín, UVLF, 2012
4. RUIZ –CAPILLAS, C., HERRERO HERNANDEZ, A.: Sensory Analysis and Consumer Research in New Product Development. Mdpi AG, 2021, 222 p. ISBN10:3366514260 (pre AR 2022/2023).
5. MAĽA, P., BARANOVÁ, M., MÁTÉ, D., NAGY, J., TUREK, P.: Senzorické hodnotenie potravinárskych surovín : Vysokoškolská učebnica pre študijný program Trh a kvalita potravín. 1. vyd. Košice : UVLF, 2012
6. POKORNÝ, J: Metody senzorické analyzy potravin a stanovení senzorické jakosti, UZPI Praha, 1997
7. ISO 8586 Senzorická analýza. Všeobecná smernica pre výber, výcvik a sledovanie činnosti posudzovateľov, 2002
ISO 858 Senzorická analýza. Všeobecná smernica pre usporiadanie senzorického pracoviska, 1993
Conditions for completion of course
Podmienky na absolvovanie predmetu:
Pre absolvovanie predmetu musí mať študent aktívnu účasť na prednáškach a cvičeniach. Zápočet sa udelí študentovi, ktorý vypracuje do stanoveného termínu senzorický protokol vybranej komodity. Skúška sa udelí študentovi, ktorý na základe svojej odpovede preukáže získané vedomosti z danej problematiky min. na 51 % (v rozsahu A-E).
Záverečné hodnotenie:
Zápočet sa udelí študentovi, ktorý vypracuje do stanoveného termínu senzorický protokol vybranej komodity.
Skúška sa udelí študentovi, ktorý na základe svojej odpovede preukáže získané vedomosti z danej problematiky min. na 51 % (v rozsahu A-E).
LANGUAGE, WHICH KNOWLEDGE IS NEEDED TO PASS THE COURSE
NOTES
žiadne
Evaluation of the course
Total number of evaluated students: 103
A
B
C
D
E
FX
71.84
15.53
10.68
1.94
0.0
0.0
Date of last modification: 28.11.2022
Approved by: Tutot Prof. MVDr. Slavomír Marcinčák, PhD.